Rafael Urrialde de Andrés es especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad. Este segoviano, afincado en Madrid y vicepresidente del XXXV Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ), reivindica la necesidad de “repensar” la alimentación desde una visión mucho más amplia, que conecte salud pública, sostenibilidad, economía, medio ambiente y seguridad alimentaria; una alimentación bajo lo que Urrialde denomina las ‘8S’: “segura, saludable, sostenible y satisfactoria, suficiente, social y solidaria”, como base de los nuevos modelos alimentarios. Valladolid reunirá en esta cita la próxima semana, del 24 al 26 de junio, a científicos, académicos y expertos de más de 30 instituciones en un encuentro que convertirá a Castilla y León en uno de los principales centros de debate científico sobre nutrición y salud bajo el enfoque de ‘Una Sola Salud’. Analizarán cuestiones clave como la microbiota, los alimentos ultraprocesados o la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, junto a otras cuestiones clave como el impacto de la desinformación nutricional en redes sociales, la nutrición de precisión y la inteligencia artificial aplicada a la alimentación, “que ha venido para quedarse, pero siempre tiene que estar supervisada por la inteligencia humana”, advierte Urrialde.. El lema del congreso, ‘Alimentación, nutrición y sostenibilidad: ejes temáticos para una única salud’. Cada vez escuchamos más hablar del enfoque One Health. ¿Por qué es tan importante?. Deberíamos acostumbrarnos a hablar de ‘Una Sola Salud’, que es la traducción oficial que propuso la Organización Mundial de la Salud para el concepto One Health. Este enfoque entiende la salud desde una visión global e integrada. En él confluyen la salud humana, la salud animal y la salud vegetal, todo ello también relacionado con la salud mental y con una perspectiva mundial. Dentro de esa visión, la alimentación, la nutrición y la sostenibilidad son elementos críticos. También lo son cuestiones como las zoonosis o los desplazamientos de población, pero, por ejemplo, en el ámbito vegetal hay que tener en cuenta el uso de fitoquímicos o el impacto de la distribución global de alimentos. Hoy podemos tener productos del hemisferio sur disponibles en el hemisferio norte en apenas 24 horas. Eso obliga a tener una visión global y sostenible, basada en criterios científicos y técnicos, incorporando aspectos ambientales, económicos y sociales.. ¿Implica, de alguna manera, a repensar la alimentación desde una mirada mucho más holística?. Hay que replantearse la alimentación desde una visión global y entendiendo también el impacto que tienen los sistemas productivos sobre el medio ambiente y la sostenibilidad. En España, y también en Castilla y León, tenemos ejemplos muy claros como el sistema de la dehesa, presente en Salamanca, Extremadura o el Valle de los Pedroches. Es un sistema agroganadero altamente productivo y probablemente uno de los ecosistemas más interesantes de la península ibérica. Su mantenimiento resulta fundamental no solo desde el punto de vista económico y alimentario, sino también ecológico, ya que muchas aves del norte de Europa utilizan estas zonas durante el otoño y el invierno para alimentarse y sobrevivir antes de regresar a sus lugares de cría. La dehesa representa precisamente ese equilibrio entre producción vegetal, producción animal y sostenibilidad ambiental, manteniendo además las condiciones ecológicas y agroquímicas del territorio.. Porque ya no hablamos solo de nutrición en sentido estricto, sino también de salud pública, sostenibilidad, medio ambiente, seguridad alimentaria e incluso de economía.. Exactamente. De hecho, la inauguración del congreso correrá a cargo de la doctora María Neira, exdirectora general de Salud Pública y Medio Ambiente de la OMS y expresidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Desde la Sociedad Española de Nutrición fuimos pioneros al presentar en 2018 el modelo de las ‘5S’, que yo he ampliado posteriormente hasta las ‘8S’. La alimentación debe ser segura, saludable, sostenible y satisfactoria, porque comer también implica placer y cultura. Además, debe ser suficiente, social, solidaria y garantizar la soberanía alimentaria. No podemos olvidar que todavía hay más de mil millones de personas en el mundo sin acceso adecuado a los alimentos. Cuando compramos también influimos en los territorios productores y en su desarrollo económico. Por eso es importante que toda la cadena alimentaria tenga un precio justo y que el valor añadido revierta en las zonas productivas.. ¿Las ‘8S’ son los grandes retos actuales de la alimentación?. Para mí representan una forma holística de entender la alimentación. Los cambios alimentarios siempre han existido. Por ejemplo, la llegada de productos de América en el siglo XVI transformó completamente nuestra dieta. La patata tardó mucho tiempo en incorporarse a la alimentación europea porque inicialmente se consumía cruda y se consideraba perjudicial. También la cultura árabe cambió profundamente los hábitos alimentarios en Europa, sustituyendo en muchos casos la sal por el azúcar como conservante. Ahora estamos viviendo nuevos cambios y debemos analizarlos desde una visión equilibrada, evitando demonizar alimentos o generar desequilibrios por percepciones erróneas.. El programa del congreso habla de microbiota intestinal, el eje microbiota-cerebro, la nutrición de precisión, la inteligencia artificial aplicada a la alimentación o la tecnología alimentaria. ¿Estamos entendiendo mejor cómo influye la alimentación en la salud?. Sí, cada vez comprendemos mejor que los alimentos no solo aportan nutrientes, sino también compuestos bioactivos que pueden influir directamente en nuestra microbiota intestinal, esofágica o bucal, por ejemplo. Además, este congreso incorpora algo muy importante, la Reunión de Jóvenes Investigadores, que comenzó en 2013 y que permite integrar a nuevas generaciones dentro del sistema científico. Es fundamental que los jóvenes puedan intercambiar conocimiento y empezar a aportar evidencia científica.. El congreso también abordará la nutrición de precisión y la inteligencia artificial. ¿Vamos hacia una alimentación cada vez más personalizada?. La nutrición de precisión parte de unas recomendaciones generales, pero después debe adaptarse a cada territorio, cada comunidad y, finalmente, a cada persona. Cuando hablamos de patologías concretas ya necesitamos una alimentación personalizada, y ahí el papel de los dietistas-nutricionistas es fundamental. Respecto a la inteligencia artificial, llevamos años trabajando con herramientas no generativas vinculadas al análisis de datos y al tratamiento de información científica. Ahora ha llegado la inteligencia artificial generativa, que puede ayudar muchísimo en investigación, desarrollo e innovación alimentaria. Pero hay que entenderla como una herramienta de apoyo. Ha venido para quedarse, pero siempre tiene que estar supervisada y controlada por la inteligencia humana. Igual que ocurrió en su momento con los programas estadísticos o las herramientas informáticas, acabará integrándose de forma natural en la investigación nutricional y alimentaria.. Cada vez hay más evidencia del valor de los dietistas-nutricionistas en prevención y control de enfermedades, pero su presencia sigue siendo desigual en el sistema sanitario.. En el ámbito clínico son totalmente necesarios y deberían integrarse plenamente en las estructuras hospitalarias y también en Atención Primaria. Creo que, igual que ocurrió en su día con otras profesiones sanitarias, acabará consolidándose plenamente en el Sistema Nacional de Salud. Incluso, probablemente, existirá en el futuro algún modelo de formación sanitaria especializada específico, algo parecido a un DIR o un NIIR, para los graduados en Nutrición Humana y Dietética. Todo esto lleva tiempo. Yo mismo lo viví en los años 80 como licenciado en Ciencias Biológicas. En aquel momento también costó mucho que se reconociera la capacitación de los biólogos en ámbitos como los análisis clínicos o la bioquímica, porque eran espacios tradicionalmente asociados a otras titulaciones. Hubo que demostrar durante años esa capacidad profesional hasta que terminó normalizándose. Son procesos a medio y largo plazo, pero antes o después acabarán plenamente integrados dentro de las estructuras sanitarias.. Vivimos rodeados de dietas milagro, consejos exprés e ‘influencers’. ¿Preocupa la desinformación alimentaria?. Mucho, aunque no es algo nuevo. En los años 80 y 90 España ya fue pionera en seguridad alimentaria y llegó incluso a adelantarse a la propia Unión Europea con la creación, en 2001, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Antes, en los años 90, se aprobó el conocido real decreto de productos milagro, en un contexto marcado por dietas sin evidencia científica y por el aumento de trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia. La alimentación forma parte de la vida cotidiana y eso hace que todo el mundo opine, pero la profesionalización es imprescindible, igual que ocurre en otros ámbitos como la medicina o la ingeniería. Es cierto que muchas prácticas tradicionales tenían una base científica aunque entonces no se conociera, como combinar legumbres con arroz para mejorar la calidad proteica o añadir limón a las lentejas para favorecer la absorción del hierro. Pero hoy la alimentación y la seguridad alimentaria son cada vez más complejas y especializadas. Por eso, igual que alguien con un problema cardíaco va al cardiólogo, quien necesita cambiar sus hábitos alimentarios debe acudir al dietista-nutricionista.
El vicepresidente del Congreso Nacional de la SEÑ defiende una alimentación «segura, saludable y social» y apuesta por una “supervisada siempre por la inteligencia humana”
Rafael Urrialde de Andrés es especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad. Este segoviano, afincado en Madrid y vicepresidente del XXXV Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ), reivindica la necesidad de “repensar” la alimentación desde una visión mucho más amplia, que conecte salud pública, sostenibilidad, economía, medio ambiente y seguridad alimentaria; una alimentación bajo lo que Urrialde denomina las ‘8S’: “segura, saludable, sostenible y satisfactoria, suficiente, social y solidaria”, como base de los nuevos modelos alimentarios. Valladolid reunirá en esta cita la próxima semana, del 24 al 26 de junio, a científicos, académicos y expertos de más de 30 instituciones en un encuentro que convertirá a Castilla y León en uno de los principales centros de debate científico sobre nutrición y salud bajo el enfoque de ‘Una Sola Salud’. Analizarán cuestiones clave como la microbiota, los alimentos ultraprocesados o la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, junto a otras cuestiones clave como el impacto de la desinformación nutricional en redes sociales, la nutrición de precisión y la inteligencia artificial aplicada a la alimentación, “que ha venido para quedarse, pero siempre tiene que estar supervisada por la inteligencia humana”, advierte Urrialde.. El lema del congreso, ‘Alimentación, nutrición y sostenibilidad: ejes temáticos para una única salud’. Cada vez escuchamos más hablar del enfoque One Health. ¿Por qué es tan importante?. Deberíamos acostumbrarnos a hablar de ‘Una Sola Salud’, que es la traducción oficial que propuso la Organización Mundial de la Salud para el concepto One Health. Este enfoque entiende la salud desde una visión global e integrada. En él confluyen la salud humana, la salud animal y la salud vegetal, todo ello también relacionado con la salud mental y con una perspectiva mundial. Dentro de esa visión, la alimentación, la nutrición y la sostenibilidad son elementos críticos. También lo son cuestiones como las zoonosis o los desplazamientos de población, pero, por ejemplo, en el ámbito vegetal hay que tener en cuenta el uso de fitoquímicos o el impacto de la distribución global de alimentos. Hoy podemos tener productos del hemisferio sur disponibles en el hemisferio norte en apenas 24 horas. Eso obliga a tener una visión global y sostenible, basada en criterios científicos y técnicos, incorporando aspectos ambientales, económicos y sociales.. ¿Implica, de alguna manera, a repensar la alimentación desde una mirada mucho más holística?. Hay que replantearse la alimentación desde una visión global y entendiendo también el impacto que tienen los sistemas productivos sobre el medio ambiente y la sostenibilidad. En España, y también en Castilla y León, tenemos ejemplos muy claros como el sistema de la dehesa, presente en Salamanca, Extremadura o el Valle de los Pedroches. Es un sistema agroganadero altamente productivo y probablemente uno de los ecosistemas más interesantes de la península ibérica. Su mantenimiento resulta fundamental no solo desde el punto de vista económico y alimentario, sino también ecológico, ya que muchas aves del norte de Europa utilizan estas zonas durante el otoño y el invierno para alimentarse y sobrevivir antes de regresar a sus lugares de cría. La dehesa representa precisamente ese equilibrio entre producción vegetal, producción animal y sostenibilidad ambiental, manteniendo además las condiciones ecológicas y agroquímicas del territorio.. Porque ya no hablamos solo de nutrición en sentido estricto, sino también de salud pública, sostenibilidad, medio ambiente, seguridad alimentaria e incluso de economía.. Exactamente. De hecho, la inauguración del congreso correrá a cargo de la doctora María Neira, exdirectora general de Salud Pública y Medio Ambiente de la OMS y expresidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Desde la Sociedad Española de Nutrición fuimos pioneros al presentar en 2018 el modelo de las ‘5S’, que yo he ampliado posteriormente hasta las ‘8S’. La alimentación debe ser segura, saludable, sostenible y satisfactoria, porque comer también implica placer y cultura. Además, debe ser suficiente, social, solidaria y garantizar la soberanía alimentaria. No podemos olvidar que todavía hay más de mil millones de personas en el mundo sin acceso adecuado a los alimentos. Cuando compramos también influimos en los territorios productores y en su desarrollo económico. Por eso es importante que toda la cadena alimentaria tenga un precio justo y que el valor añadido revierta en las zonas productivas.. ¿Las ‘8S’ son los grandes retos actuales de la alimentación?. Para mí representan una forma holística de entender la alimentación. Los cambios alimentarios siempre han existido. Por ejemplo, la llegada de productos de América en el siglo XVI transformó completamente nuestra dieta. La patata tardó mucho tiempo en incorporarse a la alimentación europea porque inicialmente se consumía cruda y se consideraba perjudicial. También la cultura árabe cambió profundamente los hábitos alimentarios en Europa, sustituyendo en muchos casos la sal por el azúcar como conservante. Ahora estamos viviendo nuevos cambios y debemos analizarlos desde una visión equilibrada, evitando demonizar alimentos o generar desequilibrios por percepciones erróneas.. El programa del congreso habla de microbiota intestinal, el eje microbiota-cerebro, la nutrición de precisión, la inteligencia artificial aplicada a la alimentación o la tecnología alimentaria. ¿Estamos entendiendo mejor cómo influye la alimentación en la salud?. Sí, cada vez comprendemos mejor que los alimentos no solo aportan nutrientes, sino también compuestos bioactivos que pueden influir directamente en nuestra microbiota intestinal, esofágica o bucal, por ejemplo. Además, este congreso incorpora algo muy importante, la Reunión de Jóvenes Investigadores, que comenzó en 2013 y que permite integrar a nuevas generaciones dentro del sistema científico. Es fundamental que los jóvenes puedan intercambiar conocimiento y empezar a aportar evidencia científica.. El congreso también abordará la nutrición de precisión y la inteligencia artificial. ¿Vamos hacia una alimentación cada vez más personalizada?. La nutrición de precisión parte de unas recomendaciones generales, pero después debe adaptarse a cada territorio, cada comunidad y, finalmente, a cada persona. Cuando hablamos de patologías concretas ya necesitamos una alimentación personalizada, y ahí el papel de los dietistas-nutricionistas es fundamental. Respecto a la inteligencia artificial, llevamos años trabajando con herramientas no generativas vinculadas al análisis de datos y al tratamiento de información científica. Ahora ha llegado la inteligencia artificial generativa, que puede ayudar muchísimo en investigación, desarrollo e innovación alimentaria. Pero hay que entenderla como una herramienta de apoyo. Ha venido para quedarse, pero siempre tiene que estar supervisada y controlada por la inteligencia humana. Igual que ocurrió en su momento con los programas estadísticos o las herramientas informáticas, acabará integrándose de forma natural en la investigación nutricional y alimentaria.. Cada vez hay más evidencia del valor de los dietistas-nutricionistas en prevención y control de enfermedades, pero su presencia sigue siendo desigual en el sistema sanitario.. En el ámbito clínico son totalmente necesarios y deberían integrarse plenamente en las estructuras hospitalarias y también en Atención Primaria. Creo que, igual que ocurrió en su día con otras profesiones sanitarias, acabará consolidándose plenamente en el Sistema Nacional de Salud. Incluso, probablemente, existirá en el futuro algún modelo de formación sanitaria especializada específico, algo parecido a un DIR o un NIIR, para los graduados en Nutrición Humana y Dietética. Todo esto lleva tiempo. Yo mismo lo viví en los años 80 como licenciado en Ciencias Biológicas. En aquel momento también costó mucho que se reconociera la capacitación de los biólogos en ámbitos como los análisis clínicos o la bioquímica, porque eran espacios tradicionalmente asociados a otras titulaciones. Hubo que demostrar durante años esa capacidad profesional hasta que terminó normalizándose. Son procesos a medio y largo plazo, pero antes o después acabarán plenamente integrados dentro de las estructuras sanitarias.. Vivimos rodeados de dietas milagro, consejos exprés e ‘influencers’. ¿Preocupa la desinformación alimentaria?. Mucho, aunque no es algo nuevo. En los años 80 y 90 España ya fue pionera en seguridad alimentaria y llegó incluso a adelantarse a la propia Unión Europea con la creación, en 2001, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Antes, en los años 90, se aprobó el conocido real decreto de productos milagro, en un contexto marcado por dietas sin evidencia científica y por el aumento de trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia. La alimentación forma parte de la vida cotidiana y eso hace que todo el mundo opine, pero la profesionalización es imprescindible, igual que ocurre en otros ámbitos como la medicina o la ingeniería. Es cierto que muchas prácticas tradicionales tenían una base científica aunque entonces no se conociera, como combinar legumbres con arroz para mejorar la calidad proteica o añadir limón a las lentejas para favorecer la absorción del hierro. Pero hoy la alimentación y la seguridad alimentaria son cada vez más complejas y especializadas. Por eso, igual que alguien con un problema cardíaco va al cardiólogo, quien necesita cambiar sus hábitos alimentarios debe acudir al dietista-nutricionista.
Noticias de Castilla y León: última hora local en La Razón
