Croquetas con las sobras del cocido. Ropa vieja con la carne que quedó del día anterior. Un puchero capaz de alimentar a una familia y transformarse después en nuevos platos.. Mucho antes de que palabras como sostenibilidad, economía circular o ‘residuo cero’ entraran en el vocabulario cotidiano, en las cocinas ya existía una máxima más sencilla: la comida no se tiraba. Porque “en la cocina hay que tener imaginación”, como resumen desde la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.. El próximo 29 de septiembre se celebra el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos y basta con mirar unas generaciones atrás para encontrar parte de la respuesta a un problema muy actual.. La cocina tradicional se construyó, en buena medida, alrededor del aprovechamiento. No siempre por conciencia medioambiental, sino por pura necesidad.. De ello saben Miguel Pérez, presidente de la Cofradía; Miguel Ángel Alonso, vicepresidente; Eugenio Alonso, tesorero, y Carlos Cermeño, secretario. Los dos últimos son socios fundadores de una asociación que reúne a 23 cofrades y lleva casi 36 años alrededor de los fogones. “Ser más amigos, disfrutar, cocinar cosas sencillas y además comérnoslas”. La frase, heredada de sus primeros años, sigue resumiendo su espíritu.. 36 años entre fogones. La Cofradía nació el 7 de noviembre de 1990 alrededor de Juan Carlos Acosta, al que sus integrantes recuerdan como el “pilar” de la asociación. Médico y entonces jefe provincial de Sanidad, su afición por la gastronomía reunió a un grupo de amigos con una intención sencilla: aprender a cocinar.. Sus primeros pasos tuvieron como escenario el restaurante Fontana di Trevi, donde, terminado el servicio de comidas, entraban en la cocina para aprender y preparar sus propios platos. Luis San Valentín estuvo también ligado a aquellos comienzos y posteriormente escribió el prólogo de su libro de recetas.. Desde entonces cambiaron los horarios y los integrantes. Las cenas se convirtieron en comidas con la llegada de la jubilación, pero los jueves continúan siendo el día de encuentro. Se organizan por equipos, deciden qué cocinar y compran únicamente lo necesario para los comensales apuntados.. Quizá por eso, cuando se les pregunta por desperdicio alimentario, la respuesta surge entre risas: “Aquí no sobra nada”. Y si sobra, se reparte en táperes.. Fuera de la Cofradía, la historia del aprovechamiento es mucho más amplia. Los cuatro recuerdan una cocina rural condicionada por lo disponible en cada casa: el huerto, los animales, la matanza y una despensa que debía alimentar a la familia. El cocido fue durante generaciones uno de esos platos cotidianos y contundentes, capaz además de dar lugar a nuevas comidas.. El puchero podía permanecer horas al fuego mientras la familia atendía el campo y otras tareas. Después, sus restos tenían una segunda vida. La carne podía convertirse en ropa vieja; las sobras, acabar en un arroz; y de ese mismo principio nacieron preparaciones como las croquetas, “el típico plato de aprovechamiento”, como recuerdan.. Migas, gachas y otros platos que hoy forman parte de recetarios y menús tienen detrás una cocina humilde, construida con pocos ingredientes y mucha inventiva. Incluso productos antaño poco valorados, como las carrilleras, las vísceras o la asadurilla, terminaron conquistando las cartas de numerosos establecimientos.. Un libro para que las recetas no se pierdan. Preservar esa memoria culinaria forma parte también de la historia de la Cofradía. En 1999, bajo la dirección de Juan Carlos Acosta, nació ‘Las recetas de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos’, posteriormente reeditado, con recetas heredadas de madres y abuelas, platos conocidos y creaciones propias. Todas pasaron antes por sus fogones y “todas las hemos comido aquí”, recalcan.. Carlos Cermeño realizó la portada y numerosos artistas burgaleses colaboraron con ilustraciones. La recopilación continuó después del libro y se siguen anotando las nuevas recetas que preparan, conservando así un archivo de lo que sucede cada jueves entre cazuelas.. Porque tampoco entienden la tradición como algo inmóvil. Junto a la cuchara y los guisos caben otras gastronomías. Buena parte de esas incursiones llegan de la mano de su presidente, Miguel Pérez, cuya experiencia profesional durante años en países como Mongolia e India llevó hasta los fogones de la Cofradía recetas, técnicas y especias asiáticas.. Entre bromas, sus compañeros reconocen que no todos los platos despiertan inicialmente el mismo entusiasmo.. El tiempo como ingrediente. Donde los cuatro perciben un cambio con claridad es en las casas. “La comida del día a día ha cambiado muchísimo”, constatan. No consideran que platos como la olla podrida, el cocido o el lechazo estén condenados a desaparecer, pero sí observan que esa cocina tradicional pierde presencia en el ámbito doméstico.. La razón aparece una y otra vez: falta tiempo. Tiempo para escoger el producto, dejar unas legumbres en remojo, preparar unos callos desde el día anterior o mantener durante horas un guiso al fuego. Los cofrades ven en el auge de la comida preparada una consecuencia visible de ese cambio de hábitos y de unas jornadas laborales que dejan menos espacio para los fogones.. Y junto al tiempo aparece otro desafío: el relevo generacional. La Cofradía encuentra dificultades para incorporar gente joven con la misma inquietud que reunió a sus fundadores hace más de tres décadas. No aspiran a convertirse en una organización multitudinaria porque su esencia sigue siendo la de un grupo de amigos, pero sí perciben que cocinar de esta manera despierta menos interés entre las nuevas generaciones.. Mientras tanto, ellos continúan haciéndolo. Mantienen sus encuentros semanales, organizan salidas gastronómicas y culturales y siguen compartiendo una mesa por la que también pasan cocineros profesionales y artistas burgaleses.. Quizá esa sea su particular forma de proteger un patrimonio que no siempre está escrito. Porque conservar la gastronomía tradicional no consiste únicamente en saber qué ingredientes lleva una receta, sino en mantener conocimientos que durante generaciones enseñaron a comprar, esperar, transformar y aprovechar.. El 29 de septiembre sirve para poner cifras y conciencia al desperdicio alimentario. En los fogones de toda la vida, la lección resulta bastante más doméstica: mirar qué queda, pensar qué se puede hacer con ello y volver a cocinar. O, como siguen haciendo cada jueves en la Cofradía de la Buena Cocina, procurar sencillamente que no quede nada.
La Cofradía de la Buena Cocina de Burgos mantiene vivos los fogones tradicionales, se abre a sabores de otras culturas y afronta un relevo generacional que no termina de llegar
Croquetas con las sobras del cocido. Ropa vieja con la carne que quedó del día anterior. Un puchero capaz de alimentar a una familia y transformarse después en nuevos platos.. Mucho antes de que palabras como sostenibilidad, economía circular o ‘residuo cero’ entraran en el vocabulario cotidiano, en las cocinas ya existía una máxima más sencilla: la comida no se tiraba. Porque “en la cocina hay que tener imaginación”, como resumen desde la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.. El próximo 29 de septiembre se celebra el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos y basta con mirar unas generaciones atrás para encontrar parte de la respuesta a un problema muy actual.. La cocina tradicional se construyó, en buena medida, alrededor del aprovechamiento. No siempre por conciencia medioambiental, sino por pura necesidad.. De ello saben Miguel Pérez, presidente de la Cofradía; Miguel Ángel Alonso, vicepresidente; Eugenio Alonso, tesorero, y Carlos Cermeño, secretario. Los dos últimos son socios fundadores de una asociación que reúne a 23 cofrades y lleva casi 36 años alrededor de los fogones. “Ser más amigos, disfrutar, cocinar cosas sencillas y además comérnoslas”. La frase, heredada de sus primeros años, sigue resumiendo su espíritu.. La Cofradía nació el 7 de noviembre de 1990 alrededor de Juan Carlos Acosta, al que sus integrantes recuerdan como el “pilar” de la asociación. Médico y entonces jefe provincial de Sanidad, su afición por la gastronomía reunió a un grupo de amigos con una intención sencilla: aprender a cocinar.. Sus primeros pasos tuvieron como escenario el restaurante Fontana di Trevi, donde, terminado el servicio de comidas, entraban en la cocina para aprender y preparar sus propios platos. Luis San Valentín estuvo también ligado a aquellos comienzos y posteriormente escribió el prólogo de su libro de recetas.. Desde entonces cambiaron los horarios y los integrantes. Las cenas se convirtieron en comidas con la llegada de la jubilación, pero los jueves continúan siendo el día de encuentro. Se organizan por equipos, deciden qué cocinar y compran únicamente lo necesario para los comensales apuntados.. Quizá por eso, cuando se les pregunta por desperdicio alimentario, la respuesta surge entre risas: “Aquí no sobra nada”. Y si sobra, se reparte en táperes.. Fuera de la Cofradía, la historia del aprovechamiento es mucho más amplia. Los cuatro recuerdan una cocina rural condicionada por lo disponible en cada casa: el huerto, los animales, la matanza y una despensa que debía alimentar a la familia. El cocido fue durante generaciones uno de esos platos cotidianos y contundentes, capaz además de dar lugar a nuevas comidas.. El puchero podía permanecer horas al fuego mientras la familia atendía el campo y otras tareas. Después, sus restos tenían una segunda vida. La carne podía convertirse en ropa vieja; las sobras, acabar en un arroz; y de ese mismo principio nacieron preparaciones como las croquetas, “el típico plato de aprovechamiento”, como recuerdan.. Migas, gachas y otros platos que hoy forman parte de recetarios y menús tienen detrás una cocina humilde, construida con pocos ingredientes y mucha inventiva. Incluso productos antaño poco valorados, como las carrilleras, las vísceras o la asadurilla, terminaron conquistando las cartas de numerosos establecimientos.. Un libro para que las recetas no se pierdan. Preservar esa memoria culinaria forma parte también de la historia de la Cofradía. En 1999, bajo la dirección de Juan Carlos Acosta, nació ‘Las recetas de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos’, posteriormente reeditado, con recetas heredadas de madres y abuelas, platos conocidos y creaciones propias. Todas pasaron antes por sus fogones y “todas las hemos comido aquí”, recalcan.. Carlos Cermeño realizó la portada y numerosos artistas burgaleses colaboraron con ilustraciones. La recopilación continuó después del libro y se siguen anotando las nuevas recetas que preparan, conservando así un archivo de lo que sucede cada jueves entre cazuelas.. Porque tampoco entienden la tradición como algo inmóvil. Junto a la cuchara y los guisos caben otras gastronomías. Buena parte de esas incursiones llegan de la mano de su presidente, Miguel Pérez, cuya experiencia profesional durante años en países como Mongolia e India llevó hasta los fogones de la Cofradía recetas, técnicas y especias asiáticas.. Entre bromas, sus compañeros reconocen que no todos los platos despiertan inicialmente el mismo entusiasmo.. El tiempo como ingrediente. Donde los cuatro perciben un cambio con claridad es en las casas. “La comida del día a día ha cambiado muchísimo”, constatan. No consideran que platos como la olla podrida, el cocido o el lechazo estén condenados a desaparecer, pero sí observan que esa cocina tradicional pierde presencia en el ámbito doméstico.. La razón aparece una y otra vez: falta tiempo. Tiempo para escoger el producto, dejar unas legumbres en remojo, preparar unos callos desde el día anterior o mantener durante horas un guiso al fuego. Los cofrades ven en el auge de la comida preparada una consecuencia visible de ese cambio de hábitos y de unas jornadas laborales que dejan menos espacio para los fogones.. Y junto al tiempo aparece otro desafío: el relevo generacional. La Cofradía encuentra dificultades para incorporar gente joven con la misma inquietud que reunió a sus fundadores hace más de tres décadas. No aspiran a convertirse en una organización multitudinaria porque su esencia sigue siendo la de un grupo de amigos, pero sí perciben que cocinar de esta manera despierta menos interés entre las nuevas generaciones.. Mientras tanto, ellos continúan haciéndolo. Mantienen sus encuentros semanales, organizan salidas gastronómicas y culturales y siguen compartiendo una mesa por la que también pasan cocineros profesionales y artistas burgaleses.. Quizá esa sea su particular forma de proteger un patrimonio que no siempre está escrito. Porque conservar la gastronomía tradicional no consiste únicamente en saber qué ingredientes lleva una receta, sino en mantener conocimientos que durante generaciones enseñaron a comprar, esperar, transformar y aprovechar.. El 29 de septiembre sirve para poner cifras y conciencia al desperdicio alimentario. En los fogones de toda la vida, la lección resulta bastante más doméstica: mirar qué queda, pensar qué se puede hacer con ello y volver a cocinar. O, como siguen haciendo cada jueves en la Cofradía de la Buena Cocina, procurar sencillamente que no quede nada.
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