La crema vichyssoise lleva décadas en las cartas de los mejores restaurantes, pero cada verano vuelve a colarse en las cocinas de los hogares de todos los españoles. Su base de puerro y patata, enriquecida con nata y servida bien fría, la convierte en una de las recetas perfectas cuando las temperaturas no dan tregua. Sencilla, nutritiva y con un resultado visualmente impactante, por ello no ha despistado a nadie que esté volviendo a frecuentar en las dietas de todo el mundo.. Antes de explicar detalladamente su método de cocinado, es preciso contextualizar que el origen no está del todo claro. Aunque su nombre suena inequívocamente francés, la versión más reconocida habría nacido en Nueva York. Fue el chef francés Louis Diat quien la creó en 1917 en el Ritz-Carlton de Manhattan, inspirándose en la sopa caliente de puerros que preparaba su madre en la región de Bourbonnais. La sirvió fría como novedad veraniega y el plato empezó a ver con otros ojos.. Así se concina una crema vichyssoise muy fresquita. Para prepararla en casa, los ingredientes son varios que cualquiera tendría en su casa: puerros, patatas, mantequilla, caldo de pollo y nata líquida. El proceso arranca pochando los puerros, solo la parte blanca y el verde claro, en mantequilla a fuego suave, con paciencia, hasta que quedan translúcidos y sin color.. Después se incorporan las patatas peladas y cortadas en dados, se cubre con el caldo y se cocina a fuego medio durante unos 25 o 30 minutos, hasta que la patata esté completamente tierna.. Una vez cocida, la mezcla se tritura con una batidora hasta obtener una crema completamente lisa. Aquí es cuando hay que incluir la nata: se añade fuera del fuego y removiendo bien para integrarla sin que la elaboración vuelva a hervir.. La proporción habitual es de unos 200 mililitros de nata por cada litro de crema, aunque hay quien la aligera con leche entera para un resultado menos contundente. El punto de sal se ajusta siempre en frío, porque el paladar percibe menos intensidad a bajas temperaturas.. Dejarla reposar, el paso más importante de todos. El reposo es el paso más complejo de todos. La vichyssoise necesita enfriarse completamente antes de consumirse, primero a temperatura ambiente y después en el frigorífico durante al menos dos horas, aunque lo ideal es dejarla de un día para otro.. Con ese tiempo, aparte de bajar su temperatura, se permite que los sabores se asienten y que la textura gane en densidad y untuosidad. Por supuesto, servirla recién triturada y tibia es el error más común.. La guarnición clásica es cebollino picado fino sobre la superficie, que aporta contraste de color y un leve toque fresco. A su vez, algunos chefs añaden unas gotas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta blanca recién molida o incluso huevas de trucha para versiones más elaboradas.
La vichyssoise combina puerro, patata, mantequilla, caldo de pollo y nata líquida en una receta cuyo origen se sitúa en Nueva York en 1917, cuando un chef francés la sirvió como novedad veraniega en el Ritz-Carlton
La crema vichyssoise lleva décadas en las cartas de los mejores restaurantes, pero cada verano vuelve a colarse en las cocinas de los hogares de todos los españoles. Su base de puerro y patata, enriquecida con nata y servida bien fría, la convierte en una de las recetas perfectas cuando las temperaturas no dan tregua. Sencilla, nutritiva y con un resultado visualmente impactante, por ello no ha despistado a nadie que esté volviendo a frecuentar en las dietas de todo el mundo.. Antes de explicar detalladamente su método de cocinado, es preciso contextualizar que el origen no está del todo claro. Aunque su nombre suena inequívocamente francés, la versión más reconocida habría nacido en Nueva York. Fue el chef francés Louis Diat quien la creó en 1917 en el Ritz-Carlton de Manhattan, inspirándose en la sopa caliente de puerros que preparaba su madre en la región de Bourbonnais. La sirvió fría como novedad veraniega y el plato empezó a ver con otros ojos.. Así se concina una crema vichyssoise muy fresquita. Para prepararla en casa, los ingredientes son varios que cualquiera tendría en su casa: puerros, patatas, mantequilla, caldo de pollo y nata líquida. El proceso arranca pochando los puerros, solo la parte blanca y el verde claro, en mantequilla a fuego suave, con paciencia, hasta que quedan translúcidos y sin color.. Después se incorporan las patatas peladas y cortadas en dados, se cubre con el caldo y se cocina a fuego medio durante unos 25 o 30 minutos, hasta que la patata esté completamente tierna.. Una vez cocida, la mezcla se tritura con una batidora hasta obtener una crema completamente lisa. Aquí es cuando hay que incluir la nata: se añade fuera del fuego y removiendo bien para integrarla sin que la elaboración vuelva a hervir.. La proporción habitual es de unos 200 mililitros de nata por cada litro de crema, aunque hay quien la aligera con leche entera para un resultado menos contundente. El punto de sal se ajusta siempre en frío, porque el paladar percibe menos intensidad a bajas temperaturas.. Dejarla reposar, el paso más importante de todos. El reposo es el paso más complejo de todos. La vichyssoise necesita enfriarse completamente antes de consumirse, primero a temperatura ambiente y después en el frigorífico durante al menos dos horas, aunque lo ideal es dejarla de un día para otro.. Con ese tiempo, aparte de bajar su temperatura, se permite que los sabores se asienten y que la textura gane en densidad y untuosidad. Por supuesto, servirla recién triturada y tibia es el error más común.. La guarnición clásica es cebollino picado fino sobre la superficie, que aporta contraste de color y un leve toque fresco. A su vez, algunos chefs añaden unas gotas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta blanca recién molida o incluso huevas de trucha para versiones más elaboradas.
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