Las cifras no mienten: más de un 80% de los españoles pedirá comida a domicilio durante el partido y la reina es la pizza. ¿Por qué no hacerla en casa? Por el sabor básicamente. Sin importar cuando buena sea la de supermercado, nunca alcanza el sabor de las de pizzería. Y hay un motivo por el que una pizza recién salida de un horno napolitano sabe diferente a la que solemos preparar en casa. No es solo la receta, ni la harina, ni el queso. Tampoco el cocinero. Es la física. O, explicado de otro modo, el wok hei. En la cocina china existe el concepto de wok hei, que podría traducirse como “el aliento del wok”. Ese sabor ligeramente ahumado aparece únicamente cuando esta “sartén” alcanza temperaturas cercanas o superiores a los 250 C. En muchas cocinas domésticas resulta prácticamente imposible reproducirlo porque los fogones no desarrollan tanta potencia. La carne a la plancha también depende enormemente de la temperatura. Un filete necesita una superficie muy caliente para que se forme rápidamente una costra dorada mientras el interior permanece jugoso. Si la sartén no alcanza suficiente temperatura, la carne empieza a hervir en sus propios jugos. En lugar de dorarse, libera agua, pierde sabor y adquiere ese característico tono grisáceo que a nadie gusta. Pero la pizza es quizá el ejemplo más completo porque en ella coinciden varios procesos al mismo tiempo: la masa debe expandirse y dorarse; el queso fundirse sin deshidratarse; el tomate perder parte del agua sin secarse; y los ingredientes conservar su textura. Es una carrera contra el reloj, y la temperatura decide quién llega antes. ¿Por qué es tan importante la temperatura? Los hornos profesionales para pizza alcanzan temperaturas cercanas a los 450 C. A ese calor extremo, la masa apenas necesita entre 60 y 90 segundos para transformarse por completo. El exterior desarrolla una corteza fina y crujiente gracias a la reacción de Maillard (de la que ya hablaremos luego, pero es la responsable del dorado y de buena parte de los aromas). Al mismo tiempo, el interior conserva la humedad suficiente para seguir siendo ligero y esponjoso. En un horno doméstico convencional, que suele rondar los 220 o 250 C, ocurre justo lo contrario. Como la temperatura es menor, la pizza necesita permanecer más tiempo en el horno. Ese tiempo extra provoca que la humedad escape poco a poco de la masa y de los ingredientes. El resultado suele ser una base más seca, un queso que comienza a perder grasa y elasticidad y unas verduras que terminan demasiado cocinadas antes de que la corteza alcance el dorado ideal. Y eso es lo que hace diferente al horno de Whirlpool con la función Pizza 310 C. Puede que de 250º a 310 º sea una sutileza, un capricho, pero la ciencia confirma que este salto cambia completamente el comportamiento de los alimentos. La masa alcanza antes la temperatura necesaria para que el almidón termine de gelatinizar mientras las proteínas del gluten fijan definit
Es la comida preferida por los españoles en las noches de partido y para alcanzar la perfección hay una clave: la física.
Las cifras no mienten: más de un 80% de los españoles pedirá comida a domicilio durante el partido y la reina es la pizza. ¿Por qué no hacerla en casa? Por el sabor básicamente. Sin importar cuando buena sea la de supermercado, nunca alcanza el sabor de las de pizzería. Y hay un motivo por el que una pizza recién salida de un horno napolitano sabe diferente a la que solemos preparar en casa. No es solo la receta, ni la harina, ni el queso. Tampoco el cocinero. Es la física. O, explicado de otro modo, el wok hei. En la cocina china existe el concepto de wok hei, que podría traducirse como “el aliento del wok”. Ese sabor ligeramente ahumado aparece únicamente cuando esta “sartén” alcanza temperaturas cercanas o superiores a los 250 °C. En muchas cocinas domésticas resulta prácticamente imposible reproducirlo porque los fogones no desarrollan tanta potencia. La carne a la plancha también depende enormemente de la temperatura. Un filete necesita una superficie muy caliente para que se forme rápidamente una costra dorada mientras el interior permanece jugoso. Si la sartén no alcanza suficiente temperatura, la carne empieza a hervir en sus propios jugos. En lugar de dorarse, libera agua, pierde sabor y adquiere ese característico tono grisáceo que a nadie gusta. Pero la pizza es quizá el ejemplo más completo porque en ella coinciden varios procesos al mismo tiempo: la masa debe expandirse y dorarse; el queso fundirse sin deshidratarse; el tomate perder parte del agua sin secarse; y los ingredientes conservar su textura. Es una carrera contra el reloj, y la temperatura decide quién llega antes. ¿Por qué es tan importante la temperatura?Los hornos profesionales para pizza alcanzan temperaturas cercanas a los 450 °C. A ese calor extremo, la masa apenas necesita entre 60 y 90 segundos para transformarse por completo. El exterior desarrolla una corteza fina y crujiente gracias a la reacción de Maillard (de la que ya hablaremos luego, pero es la responsable del dorado y de buena parte de los aromas). Al mismo tiempo, el interior conserva la humedad suficiente para seguir siendo ligero y esponjoso. En un horno doméstico convencional, que suele rondar los 220 o 250 °C, ocurre justo lo contrario. Como la temperatura es menor, la pizza necesita permanecer más tiempo en el horno. Ese tiempo extra provoca que la humedad escape poco a poco de la masa y de los ingredientes. El resultado suele ser una base más seca, un queso que comienza a perder grasa y elasticidad y unas verduras que terminan demasiado cocinadas antes de que la corteza alcance el dorado ideal. Y eso es lo que hace diferente al horno de Whirlpool con la función Pizza 310 °C. Puede que de 250º a 310 º sea una sutileza, un capricho, pero la ciencia confirma que este salto cambia completamente el comportamiento de los alimentos. La masa alcanza antes la temperatura necesaria para que el almidón termine de gelatinizar mientras las proteínas del gluten fijan d
Noticias de Tecnología y Videojuegos en La Razón
