Mucho antes de que los supermercados llenaran estanterías con productos ‘gluten free’, Jorge Villegas ya revisaba las etiquetas con lupa y aprendía a cocinar para no ponerse enfermo. Celiaco de nacimiento, este burgalés de 44 años tenía muy claro, cuando decidió poner en marcha su primer bar, que la cocina sería cien por cien libre de gluten, para ofrecer alternativas seguras a quienes, como él, conviven con esta enfermedad.. “Soy celíaco desde que nací y siempre he tenido esa demanda. “Encontrar algo que fuese sin gluten era difícil, y que te asegurasen que no había contaminación cruzada, era imposible”, explica este burgalés. Por ello, decidió convertir una necesidad personal en la esencia de su restaurante y, desde hace seis años, elabora una carta con diferentes opciones para picoteo, comidas y cenas elaboradas íntegramente sin gluten y bajo estrictas medidas de seguridad alimentaria.. Su aventura comenzó en 2020 en un local ubicado en la Avenida Reyes Católicos de Burgos. Allí abrió sus puertas el primer Barbieca, un bar que nació precisamente con esta filosofía cien por cien libre de gluten.. Echando la vista atrás, Villegas recuerda esta época “con cariño”, aunque tampoco olvida las dificultades que tuvieron que vivir en los peores momentos de la pandemia del Covid-19.. Se despidió de este bar en febrero de 2024, aunque para entonces ya habían arrancado con el bar de la Peña San Vicente, en el barrio de la Ventilla. Tras un periodo de un año, lograron implementar la carta sin gluten y también garantizando la seguridad alimentaria de sus clientes. Una tranquilidad que Villegas trata de transmitir desde la cercanía, compartiendo su experiencia personal y la de su familia, ya que una de sus hijas también es celíaca.. En este punto, el dueño de Babieca explica que en su local no está permitido que el pan con gluten entre en la cocina. Este se corta y manipula fuera de la zona de elaboración. Una decisión que, según explica, fue valorada positivamente por la Asociación de Celíacos de Burgos. Una medida que se suma a los estrictos protocolos de higiene y manipulación, con los que busca evitar cualquier posible contaminación cruzada, uno de los principales temores de las personas celíacas.. De hecho, en la carta que tienen en el bar de la Peña San Vicente, todas las raciones son sin gluten y por lo general, no se acompañan de pan. Si alguien quiere pedir algún plato especial con gluten, debe pedirlo fuera de carta.. Asimismo, explica que el 30 por ciento de los productos que tienen en carta son de “propia elaboración”, debido a la dificultad de encontrar algunos productos exentos de gluten entre los proveedores. “Son cosas que quieres ofrecer porque gustan, pero en el mercado no están”.. El pasado 30 de abril inauguraron el nuevo Babieca, sito en la Avenida Cantabria, 41, este también contará con una carta libre de gluten, aunque, tal y como explica Jorge Villegas, necesitarán un periodo de adaptación para ver cómo adaptar la cocina.. La evolución del consumo sin gluten. “En los últimos años hemos notado un cambio, hay una mayor variedad de productos para los celíacos”, explica Jorge. De hecho, recuerda que cuando era más pequeño, para poder adquirir productos sin gluten, tenían que ceñirse a un catálogo que les proporcionaba la Asociación Española de Celíacos, en el que les especificaban qué productos podían comer y cuáles no. “Nos teníamos que ceñir a ese catálogo y solo encontrábamos productos adaptados en las herboristerías”, añade.. El abanico de posibilidades para los celíacos era “reducidísimo” y además a unos precios muy elevados. Este asunto no se ha terminado de solucionar, puesto que hoy en día los productos para celíacos siguen siendo muy costosos, aunque “se ha conseguido mejorar”.. Por ello, cuando puso en marcha su bar, uno de sus objetivos no solo era ofrecer una carta libre de gluten, sino también mantener unos precios ajustados, con el fin de lograr un “equilibrio” que permitiera a las personas en su misma situación salir a comer o a cenar fuera “con más frecuencia”. Un esfuerzo que, tal y como señalan desde la directiva, conlleva unos costes y un gran esfuerzo para el negocio, y es por esto que la confianza de los clientes y cada visita que hacen a sus locales es tan importante.. Entre sus clientes predominan las familias -donde uno o dos de sus miembros son celíacos-, y también jóvenes que, o son celíacos desde que nacieron, se lo han detectado recientemente o siguen una dieta sin gluten.. De esta forma, Barbieca se consolida como un punto de encuentro donde la alimentación sin gluten deja de ser una limitación para convertirse en una forma normalizada y accesible de disfrutar de la gastronomía.
Tras toda una vida conviviendo con la celiaquía, Jorge Villegas abrió un espacio con una carta 100% sin gluten para ofrecer a otras personas en su situación la posibilidad de comer fuera con seguridad
Mucho antes de que los supermercados llenaran estanterías con productos ‘gluten free’, Jorge Villegas ya revisaba las etiquetas con lupa y aprendía a cocinar para no ponerse enfermo. Celiaco de nacimiento, este burgalés de 44 años tenía muy claro, cuando decidió poner en marcha su primer bar, que la cocina sería cien por cien libre de gluten, para ofrecer alternativas seguras a quienes, como él, conviven con esta enfermedad.. “Soy celíaco desde que nací y siempre he tenido esa demanda. “Encontrar algo que fuese sin gluten era difícil, y que te asegurasen que no había contaminación cruzada, era imposible”, explica este burgalés. Por ello, decidió convertir una necesidad personal en la esencia de su restaurante y, desde hace seis años, elabora una carta con diferentes opciones para picoteo, comidas y cenas elaboradas íntegramente sin gluten y bajo estrictas medidas de seguridad alimentaria.. Su aventura comenzó en 2020 en un local ubicado en la Avenida Reyes Católicos de Burgos. Allí abrió sus puertas el primer Barbieca, un bar que nació precisamente con esta filosofía cien por cien libre de gluten.. Echando la vista atrás, Villegas recuerda esta época “con cariño”, aunque tampoco olvida las dificultades que tuvieron que vivir en los peores momentos de la pandemia del Covid-19.. Se despidió de este bar en febrero de 2024, aunque para entonces ya habían arrancado con el bar de la Peña San Vicente, en el barrio de la Ventilla. Tras un periodo de un año, lograron implementar la carta sin gluten y también garantizando la seguridad alimentaria de sus clientes. Una tranquilidad que Villegas trata de transmitir desde la cercanía, compartiendo su experiencia personal y la de su familia, ya que una de sus hijas también es celíaca.. En este punto, el dueño de Babieca explica que en su local no está permitido que el pan con gluten entre en la cocina. Este se corta y manipula fuera de la zona de elaboración. Una decisión que, según explica, fue valorada positivamente por la Asociación de Celíacos de Burgos. Una medida que se suma a los estrictos protocolos de higiene y manipulación, con los que busca evitar cualquier posible contaminación cruzada, uno de los principales temores de las personas celíacas.. De hecho, en la carta que tienen en el bar de la Peña San Vicente, todas las raciones son sin gluten y por lo general, no se acompañan de pan. Si alguien quiere pedir algún plato especial con gluten, debe pedirlo fuera de carta.. Asimismo, explica que el 30 por ciento de los productos que tienen en carta son de “propia elaboración”, debido a la dificultad de encontrar algunos productos exentos de gluten entre los proveedores. “Son cosas que quieres ofrecer porque gustan, pero en el mercado no están”.. El pasado 30 de abril inauguraron el nuevo Babieca, sito en la Avenida Cantabria, 41, este también contará con una carta libre de gluten, aunque, tal y como explica Jorge Villegas, necesitarán un periodo de adaptación para ver cómo adaptar la cocina.. “En los últimos años hemos notado un cambio, hay una mayor variedad de productos para los celíacos”, explica Jorge. De hecho, recuerda que cuando era más pequeño, para poder adquirir productos sin gluten, tenían que ceñirse a un catálogo que les proporcionaba la Asociación Española de Celíacos, en el que les especificaban qué productos podían comer y cuáles no. “Nos teníamos que ceñir a ese catálogo y solo encontrábamos productos adaptados en las herboristerías”, añade.. El abanico de posibilidades para los celíacos era “reducidísimo” y además a unos precios muy elevados. Este asunto no se ha terminado de solucionar, puesto que hoy en día los productos para celíacos siguen siendo muy costosos, aunque “se ha conseguido mejorar”.. Por ello, cuando puso en marcha su bar, uno de sus objetivos no solo era ofrecer una carta libre de gluten, sino también mantener unos precios ajustados, con el fin de lograr un “equilibrio” que permitiera a las personas en su misma situación salir a comer o a cenar fuera “con más frecuencia”. Un esfuerzo que, tal y como señalan desde la directiva, conlleva unos costes y un gran esfuerzo para el negocio, y es por esto que la confianza de los clientes y cada visita que hacen a sus locales es tan importante.. Entre sus clientes predominan las familias -donde uno o dos de sus miembros son celíacos-, y también jóvenes que, o son celíacos desde que nacieron, se lo han detectado recientemente o siguen una dieta sin gluten.. De esta forma, Barbieca se consolida como un punto de encuentro donde la alimentación sin gluten deja de ser una limitación para convertirse en una forma normalizada y accesible de disfrutar de la gastronomía.
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