España se mantiene en la vanguardia de la gastronomía mundial gracias a propuestas que desafían los límites de lo convencional, y El Celler de Can Roca vuelve a situarse en el centro de esta revolución. Jordi Roca, el menor de los tres hermanos y responsable de la partida de postres, ha diseñado una creación que prescinde de ingredientes clásicos como el chocolate para evocar un aroma tan nostálgico como sorprendente: el sabor a libro viejo. Esta propuesta, lejos de ser una simple curiosidad técnica, se ha convertido en una experiencia sensorial profunda capaz de agitar la memoria emocional de quienes visitan el laureado restaurante de Girona.. Para lograr este hito culinario, el chef ha recurrido al enfleurage, una técnica tradicional de los maestros perfumistas. El proceso consiste en utilizar una manteca desodorizada para capturar el olor de piezas no comestibles —en este caso, libros antiguos— y convertir esas esencias en ingredientes aptos para el paladar. «La grasa capta ese olor, luego se estira y se obtiene una esencia», explica Jordi Roca, quien ha logrado trasladar la atmósfera de una biblioteca antigua a un plato de alta cocina.. Una oda a Proust a través del paladar. El postre se presenta como un complejo milhojas de crema de té earl grey, acompañado de helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y un detalle visual y literario: papel de arroz impreso con fragmentos de la obra En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust. La combinación de sabores busca replicar esa conexión mágica entre el olfato, el gusto y el recuerdo, logrando que el comensal sienta una familiaridad inmediata con el plato antes de descubrir su origen secreto.. El momento culminante de la experiencia ocurre cuando, tras la degustación, se invita a los comensales a oler un libro viejo real. Según relata el propio chef, es en ese instante cuando la magia se manifiesta de forma física: «Mucha gente se emociona, llora o se pone con los pelos de punta». Esta capacidad de transformar la gastronomía en un vehículo para la nostalgia confirma que la cocina de los hermanos Roca trasciende la nutrición para convertirse en un arte que apela directamente al alma, utilizando la técnica científica para despertar los recuerdos más profundos de la infancia.
El repostero de Can Roca utiliza una técnica de perfumería para capturar la esencia de la literatura y transformarla en una experiencia emocional que hace llorar a sus comensales
España se mantiene en la vanguardia de la gastronomía mundial gracias a propuestas que desafían los límites de lo convencional, y El Celler de Can Roca vuelve a situarse en el centro de esta revolución. Jordi Roca, el menor de los tres hermanos y responsable de la partida de postres, ha diseñado una creación que prescinde de ingredientes clásicos como el chocolate para evocar un aroma tan nostálgico como sorprendente: el sabor a libro viejo. Esta propuesta, lejos de ser una simple curiosidad técnica, se ha convertido en una experiencia sensorial profunda capaz de agitar la memoria emocional de quienes visitan el laureado restaurante de Girona.. Para lograr este hito culinario, el chef ha recurrido al enfleurage, una técnica tradicional de los maestros perfumistas. El proceso consiste en utilizar una manteca desodorizada para capturar el olor de piezas no comestibles —en este caso, libros antiguos— y convertir esas esencias en ingredientes aptos para el paladar. «La grasa capta ese olor, luego se estira y se obtiene una esencia», explica Jordi Roca, quien ha logrado trasladar la atmósfera de una biblioteca antigua a un plato de alta cocina.. Una oda a Proust a través del paladar. El postre se presenta como un complejo milhojas de crema de té earl grey, acompañado de helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y un detalle visual y literario: papel de arroz impreso con fragmentos de la obra En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust. La combinación de sabores busca replicar esa conexión mágica entre el olfato, el gusto y el recuerdo, logrando que el comensal sienta una familiaridad inmediata con el plato antes de descubrir su origen secreto.. El momento culminante de la experiencia ocurre cuando, tras la degustación, se invita a los comensales a oler un libro viejo real. Según relata el propio chef, es en ese instante cuando la magia se manifiesta de forma física: «Mucha gente se emociona, llora o se pone con los pelos de punta». Esta capacidad de transformar la gastronomía en un vehículo para la nostalgia confirma que la cocina de los hermanos Roca trasciende la nutrición para convertirse en un arte que apela directamente al alma, utilizando la técnica científica para despertar los recuerdos más profundos de la infancia.
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