En la carnicería es fácil toparse con dos piezas del mismo corte, como una tira de asado o un solomillo, que a simple vista solo se diferencian en un detalle: el color de la grasa. Unas la tienen blanca y otras claramente amarillenta, algo que despierta dudas entre el consumidor, que suele asociar el tono más oscuro con un producto viejo o de peor calidad. La realidad, según recogen distintos análisis técnicos sobre el sector cárnico, es bastante distinta y tiene que ver con un factor relacionado a la alimentación que ha recibido el animal a lo largo de su vida. ¿Por qué la grasa se vuelve amarilla? El origen del color amarillo está en los betacarotenos, unos pigmentos naturales presentes en la hierba y el forraje verde que consumen las reses criadas a pasto. Estos compuestos, los mismos que dan color a las zanahorias o a la yema de los huevos camperos, se acumulan en el tejido graso del animal a medida que pasta, y cuanto más tiempo y más rica ha sido esa dieta en pasto fresco, más intensa suele resultar la tonalidad. Por el contrario, los animales criados en corrales de engorde y alimentados sobre todo con cereales como el maíz o la soja apenas ingieren betacarotenos, por lo que su grasa se mantiene blanca o marfil, sin que eso implique una diferencia de frescura o de calidad respecto a la anterior. Precisamente ahí está uno de los mitos más repetidos entre quienes hacen la compra, y este es pensar que una grasa amarillenta es lo mismo que carne pasada o mal conservada. No es así. El color amarillo, por sí solo, no indica deterioro ni caducidad. Lo que sí debe hacer saltar las alarmas es una grasa de tonos verdosos o marrones, con manchas extrañas o acompañada de un olor rancio o ácido; en ese caso sí conviene descartar la pieza, con independencia del color de partida que tuviera su grasa. Aparte del aspecto visual, el tipo de alimentación también deja huella en el sabor y en el comportamiento de la carne durante la cocción. La grasa procedente de animales criados a pasto tiende a concentrar una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, además de antioxidantes derivados de los propios betacarotenos, y aporta un sabor más intenso, con notas herbáceas que muchos paladares identifican como más a ‘carne de campo’. ¿Cómo influye el color de la grasa en la cocción? La grasa blanca, en cambio, tiene un punto de fusión más bajo, se derrite con mayor rapidez sobre la plancha o la parrilla y ofrece un sabor considerablemente más suave y neutro, algo que suele agradar a quienes no buscan un gusto demasiado marcado. Esa diferencia en el punto de fusión también influye a la hora de elegir la técnica de cocción más adecuada para cada tipo de grasa. Para cocciones rápidas, como una plancha a fuego fuerte, la grasa blanca funciona especialmente bien por lo rápido que se derrite. En preparaciones más largas, como los asados a la brasa o los ahumados, la mayor resistencia al calor de la grasa amarilla juega a su f
El origen del color amarillo está en los betacarotenos, unos pigmentos naturales presentes en la hierba y el forraje verde que consumen las reses criadas a pasto, los mismos que dan color a las zanahorias o a la yema de los huevos camperos
En la carnicería es fácil toparse con dos piezas del mismo corte, como una tira de asado o un solomillo, que a simple vista solo se diferencian en un detalle: el color de la grasa. Unas la tienen blanca y otras claramente amarillenta, algo que despierta dudas entre el consumidor, que suele asociar el tono más oscuro con un producto viejo o de peor calidad.La realidad, según recogen distintos análisis técnicos sobre el sector cárnico, es bastante distinta y tiene que ver con un factor relacionado a la alimentación que ha recibido el animal a lo largo de su vida.¿Por qué la grasa se vuelve amarilla?El origen del color amarillo está en los betacarotenos, unos pigmentos naturales presentes en la hierba y el forraje verde que consumen las reses criadas a pasto. Estos compuestos, los mismos que dan color a las zanahorias o a la yema de los huevos camperos, se acumulan en el tejido graso del animal a medida que pasta, y cuanto más tiempo y más rica ha sido esa dieta en pasto fresco, más intensa suele resultar la tonalidad.Por el contrario, los animales criados en corrales de engorde y alimentados sobre todo con cereales como el maíz o la soja apenas ingieren betacarotenos, por lo que su grasa se mantiene blanca o marfil, sin que eso implique una diferencia de frescura o de calidad respecto a la anterior.Precisamente ahí está uno de los mitos más repetidos entre quienes hacen la compra, y este es pensar que una grasa amarillenta es lo mismo que carne pasada o mal conservada. No es así. El color amarillo, por sí solo, no indica deterioro ni caducidad. Lo que sí debe hacer saltar las alarmas es una grasa de tonos verdosos o marrones, con manchas extrañas o acompañada de un olor rancio o ácido; en ese caso sí conviene descartar la pieza, con independencia del color de partida que tuviera su grasa.Aparte del aspecto visual, el tipo de alimentación también deja huella en el sabor y en el comportamiento de la carne durante la cocción. La grasa procedente de animales criados a pasto tiende a concentrar una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, además de antioxidantes derivados de los propios betacarotenos, y aporta un sabor más intenso, con notas herbáceas que muchos paladares identifican como más a ‘carne de campo’.¿Cómo influye el color de la grasa en la cocción?La grasa blanca, en cambio, tiene un punto de fusión más bajo, se derrite con mayor rapidez sobre la plancha o la parrilla y ofrece un sabor considerablemente más suave y neutro, algo que suele agradar a quienes no buscan un gusto demasiado marcado.Esa diferencia en el punto de fusión también influye a la hora de elegir la técnica de cocción más adecuada para cada tipo de grasa. Para cocciones rápidas, como una plancha a fuego fuerte, la grasa blanca funciona especialmente bien por lo rápido que se derrite. En preparaciones más largas, como los asados a la brasa o los ahumados, la mayor resistencia al calor de la grasa amarilla juega a su favor, ya
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