La inteligencia artificial (IA) comienza a abrirse camino en la milenaria industria del jamón a través de la ciencia. Toda una «revolución» llamada a cambiar el futuro del sector. Se trata del proyecto «VACU4HAM», una iniciativa de I+D+i impulsada por la jamonera segoviana Monte Nevado, que ha encontrado su mejor aliado en el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga (IBIMA) para mejorar uno de los momentos más importantes del proceso: el sangrado de las piezas.. El responsable de la Unidad de Histología de IBIMA Plataforma BIONAND, Alejandro Domínguez, explica a LA RAZÓN que el proyecto surge con la idea de «mejorar la técnica de sangrado tanto para jamón ibérico como serrano», ya que el sistema que se utiliza actualmente «está un poco anticuado y produce ciertos daños en el tejido y defectos estéticos».. El trabajo del equipo científico consiste en analizar el tejido del jamón desde un punto de vista histológico –es decir, a nivel microscópico– para estudiar cómo afectan los distintos sistemas de sangrado a la estructura interna de la pieza y cómo esas alteraciones influyen posteriormente en la curación. Una hazaña que se puede llevar a cabo «gracias a la tecnología con la que cuenta el centro y el motivo por el que la empresa acudió a nosotros», señala Domínguez. A grandes rasgos, el investigador explica que su objetivo es «hacer una cuantificación de cómo mejorar el proceso sin que se rompa nada por el camino y evitar defectos estéticos, de calidad y de salud».. Para ello, utilizan técnicas habituales en investigación biomédica, es decir –y aquí viene lo interesante– las mismas que se emplean para estudiar tejidos humanos, pero aplicadas a un producto alimentario. Ese cambio ha sido uno de los mayores retos del proyecto. «Cuando trabajas con un paciente las biopsias son microscópicas, pero aquí, en cambio, hemos pasado a muestras de jamón de varios centímetros cuadrados, mucho más grandes y complejas de analizar», aclara el científico.. «Cuando trabajas con personas las biopsias son microscópicas, pero aquí hemos pasado a muestras de varios centímetros cuadrados». Además, el tejido tampoco se comporta igual. Los investigadores han pasado de analizar tejidos frescos recién obtenidos a otros curados durante largos periodos de tiempo, sometidos a sal y procesos de deshidratación. «Lo más complicado ha sido dar el salto a muestras de jamón curado porque no se comportan igual que el de una persona», insiste el investigador.. Uso de la inteligencia artificial. En este contexto, la inteligencia artificial es una herramienta fundamental para analizar imágenes microscópicas y grandes cantidades de datos. Gracias a ella se pueden entrenar algoritmos capaces de identificar patrones en el tejido y automatizar el análisis de las muestras. Según Domínguez, la inteligencia artificial permite «entrenar ciertos patrones muy pequeños que nos cuesta ver a simple vista y automatizar todos los procesos para trabajar más rápido y de una forma más fiable».. El proyecto tiene una duración de tres años y actualmente se encuentra en su primera fase. Durante los siguientes dos años (hasta mayo de 2028) los investigadores evaluarán distintos sistemas de sangrado y distintas etapas del proceso para comprobar cómo afectan al tejido y a la calidad final del producto. «El gran reto es que el nuevo sistema sea más eficiente, tenga menos impacto de contaminación y que mantenga o mejore la calidad y sabor del jamón», señala el especialista histológico.. Más concretamente, lo que esperan conseguir es «un producto final con menos defectos, sin manchas ni oscurecimiento dentro del propio jamón», adelanta Domínguez, que subraya que también se busca que «la parte del sabor sea finalmente incluso mejor al evitar las roturas del tejido».. Hasta ahora, el trabajo científico también ha servido para confirmar algunas hipótesis que la empresa manejaba. «Monte Nevado tenía una idea previa de que el método de sangrado actual produce roturas dentro del tejido que, aunque no afectan a la seguridad alimentaria, sí afean el producto final. Hemos podido demostrar todo lo que venían pensando a nivel científico», asegura, antes de añadir que «lo que vamos a hacer es aportar información científica que ellos no pueden ver para guiarlos en el proceso». La casa jamonera, fundada hace 128 años, cuenta con el primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente al jamón, lo que motivó que acudieran al IBIMA para desarrollar este proyecto.. Por otro lado, el investigador destaca que la irrupción de la IA en la ciencia ha sido «una gran revolución» porque permite, siempre de manera supervisada, «trabajar con muchos más datos a la vez, detectar cosas que antes no podíamos, poder entrenarla con muestras que ya teníamos antes y acelerar nuestro trabajo».. «Queremos desarrollar un prototipo novedoso que podría ser susceptible de patente». Desde el punto de vista industrial, el proyecto contempla el desarrollo de un prototipo de sangrado que podría convertirse en una nueva máquina para la industria jamonera. El responsable de innovación de Monte Nevado, Alejandro Olmos, asegura que van a poder «desarrollar un prototipo novedoso de desangrado del jamón», cuyo funcionamiento no se puede detallar todavía porque «podría ser susceptible de patente».. El proyecto se encuentra todavía en una fase inicial, pero su objetivo es validar el nuevo sistema en un entorno preindustrial para facilitar su implantación futura. Además de a la mejora tecnológica, aspira a contribuir a la reducción de costes y de contaminación, a mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto y a reforzar la competitividad del sector español en el mercado exterior.
Una empresa jamonera de Segovia acude a investigadores del IBIMA para desarrollar una tecnología pionera y patentable llamada a acabar con los defectos estéticos de este producto
La inteligencia artificial (IA) comienza a abrirse camino en la milenaria industria del jamón a través de la ciencia. Toda una «revolución» llamada a cambiar el futuro del sector. Se trata del proyecto «VACU4HAM», una iniciativa de I+D+i impulsada por la jamonera segoviana Monte Nevado, que ha encontrado su mejor aliado en el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga (IBIMA) para mejorar uno de los momentos más importantes del proceso: el sangrado de las piezas.. El responsable de la Unidad de Histología de IBIMA Plataforma BIONAND, Alejandro Domínguez, explica a LA RAZÓN que el proyecto surge con la idea de «mejorar la técnica de sangrado tanto para jamón ibérico como serrano», ya que el sistema que se utiliza actualmente «está un poco anticuado y produce ciertos daños en el tejido y defectos estéticos».. El trabajo del equipo científico consiste en analizar el tejido del jamón desde un punto de vista histológico –es decir, a nivel microscópico– para estudiar cómo afectan los distintos sistemas de sangrado a la estructura interna de la pieza y cómo esas alteraciones influyen posteriormente en la curación. Una hazaña que se puede llevar a cabo «gracias a la tecnología con la que cuenta el centro y el motivo por el que la empresa acudió a nosotros», señala Domínguez. A grandes rasgos, el investigador explica que su objetivo es «hacer una cuantificación de cómo mejorar el proceso sin que se rompa nada por el camino y evitar defectos estéticos, de calidad y de salud».. Para ello, utilizan técnicas habituales en investigación biomédica, es decir –y aquí viene lo interesante– las mismas que se emplean para estudiar tejidos humanos, pero aplicadas a un producto alimentario. Ese cambio ha sido uno de los mayores retos del proyecto. «Cuando trabajas con un paciente las biopsias son microscópicas, pero aquí, en cambio, hemos pasado a muestras de jamón de varios centímetros cuadrados, mucho más grandes y complejas de analizar», aclara el científico.. «Cuando trabajas con personas las biopsias son microscópicas, pero aquí hemos pasado a muestras de varios centímetros cuadrados». Además, el tejido tampoco se comporta igual. Los investigadores han pasado de analizar tejidos frescos recién obtenidos a otros curados durante largos periodos de tiempo, sometidos a sal y procesos de deshidratación. «Lo más complicado ha sido dar el salto a muestras de jamón curado porque no se comportan igual que el de una persona», insiste el investigador.. Uso de la inteligencia artificial. En este contexto, la inteligencia artificial es una herramienta fundamental para analizar imágenes microscópicas y grandes cantidades de datos. Gracias a ella se pueden entrenar algoritmos capaces de identificar patrones en el tejido y automatizar el análisis de las muestras. Según Domínguez, la inteligencia artificial permite «entrenar ciertos patrones muy pequeños que nos cuesta ver a simple vista y automatizar todos los procesos para trabajar más rápido y de una forma más fiable».. El proyecto tiene una duración de tres años y actualmente se encuentra en su primera fase. Durante los siguientes dos años (hasta mayo de 2028) los investigadores evaluarán distintos sistemas de sangrado y distintas etapas del proceso para comprobar cómo afectan al tejido y a la calidad final del producto. «El gran reto es que el nuevo sistema sea más eficiente, tenga menos impacto de contaminación y que mantenga o mejore la calidad y sabor del jamón», señala el especialista histológico.. Más concretamente, lo que esperan conseguir es «un producto final con menos defectos, sin manchas ni oscurecimiento dentro del propio jamón», adelanta Domínguez, que subraya que también se busca que «la parte del sabor sea finalmente incluso mejor al evitar las roturas del tejido».. Hasta ahora, el trabajo científico también ha servido para confirmar algunas hipótesis que la empresa manejaba. «Monte Nevado tenía una idea previa de que el método de sangrado actual produce roturas dentro del tejido que, aunque no afectan a la seguridad alimentaria, sí afean el producto final. Hemos podido demostrar todo lo que venían pensando a nivel científico», asegura, antes de añadir que «lo que vamos a hacer es aportar información científica que ellos no pueden ver para guiarlos en el proceso». La casa jamonera, fundada hace 128 años, cuenta con el primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente al jamón, lo que motivó que acudieran al IBIMA para desarrollar este proyecto.. Por otro lado, el investigador destaca que la irrupción de la IA en la ciencia ha sido «una gran revolución» porque permite, siempre de manera supervisada, «trabajar con muchos más datos a la vez, detectar cosas que antes no podíamos, poder entrenarla con muestras que ya teníamos antes y acelerar nuestro trabajo».. «Queremos desarrollar un prototipo novedoso que podría ser susceptible de patente». Desde el punto de vista industrial, el proyecto contempla el desarrollo de un prototipo de sangrado que podría convertirse en una nueva máquina para la industria jamonera. El responsable de innovación de Monte Nevado, Alejandro Olmos, asegura que van a poder «desarrollar un prototipo novedoso de desangrado del jamón», cuyo funcionamiento no se puede detallar todavía porque «podría ser susceptible de patente».. El proyecto se encuentra todavía en una fase inicial, pero su objetivo es validar el nuevo sistema en un entorno preindustrial para facilitar su implantación futura. Además de a la mejora tecnológica, aspira a contribuir a la reducción de costes y de contaminación, a mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto y a reforzar la competitividad del sector español en el mercado exterior.
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