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La comida rápida como experiencia ‘gourmet’, menús confeccionados con inteligencia artificial y bebidas sin alcohol: las tendencias que están transformando la restauración en el siglo XXI
Grosso Napoletano. Bruno González Director ejecutivo. Cadena española de pizzerías fundada en 2017, proclamada como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo en 2024 y 2025 por la guía internacional 50 Top Pizza. Cuenta con 50 establecimientos en España.. Álex Cordobés. David Cordobés Cofundador. Obrador madrileño famoso por sus tartas de queso artesanales, fundado en 2019 por los hermanos Álex y David Cordobés. Disponen de dos locales en la Comunidad de Madrid, uno en Las Rozas y otro en el barrio de Salamanca.. Centrarse en un plato y llevarlo a la excelencia. Esa es la premisa de la gourmetización, una de las tendencias de moda en el panorama gastronómico español. Y una de las más exitosas. Se trata de transformar un plato popular, cotidiano, barato o perteneciente a la esfera de la comida rápida en una propuesta sofisticada y excepcional. Así, las banderillas o las tortillas de patata se convierten en recetas de autor y se venden en tabernas especializadas. O surgen pizzerías que traen a España la manera de cocinarlas en Nápoles, cuna de este plato italiano. Con esa idea surgió Grosso Napoletano, explica Bruno González, director ejecutivo de la cadena, en el quinto capítulo de El poder de las empresas, un proyecto de Banco Sabadell: “En un viaje a Estados Unidos, mis socios comprobaron que se empezaba a reivindicar la excelencia en la pizza, uno de los productos más consumidos del mundo, pero aquí en España todavía no”, cuenta. Aprovechando ese vacío, crearon la primera cadena que elabora este plato italiano a la manera original: fermentación lenta, cocción a muy alta temperatura, masa fina, bordes altos y pocos ingredientes.. La gourmetización se ha convertido en una tendencia transversal que alcanza incluso el mundo de los postres. Entre ellos, la tarta de queso ha sido uno de los grandes objetivos, tal y como explica David Cordobés, fundador junto a su hermano Álex de la marca homónima y coprotagonista de la charla:“Nace de nuestra obsesión por este postre y del empeño en crear la mejor versión posible”. Hoy, desde su negocio, despachan cerca de 40.000 tartas al mes.. Negocios de restauración en España. 163.491 bares. 81.080 restaurantes de los que el 8,6% son cadenas. 18.937 catering y servicios colectivos (escuelas, hospitales…). 11.729 pastelerías y obradores. Fuente: Hostelería de España, modelosdeplandenegocios.com. Grosso Napoletano y Álex Cordobés son dos ejemplos de éxito de este proceso de gourmetización, que apenas representala punta del iceberg de los profundoscambios que está experimentando el sector de la restauración, uno de los más representativos de la economía española,que emplea a 1,3 millones de trabajadores y supone el 4,8%del PIB.Un campo en el que las nuevas tecnologías, como la inteligencia artificial(IA),ofrecen nuevas y revolucionarias solucionesdesde la gestión del día a día hasta la configuración de las cartas.. “En España siempre ha habido muy buena pizza, pero nadie que liderara un movimiento de artesanalidad, buena materia prima y autenticidad”. Bruno González, director ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre la gestación de su cadena de restaurantes. La IA en la cocina. La IA se está convirtiendo en una de las principales aliadas del sector de la restauración. Facilita las tareas de gestión, transforma la experiencia del cliente, pero también la manera de cocinar los productos y elaborar las cartas. Erich Eichtetter, responsable de transformación digital en el Basque Culinary Center (BCC), un centro universitario de referencia mundial dedicado a la formación, investigación e innovación en gastronomía, ubicado en San Sebastián, señala que, aunque muchos cocineros se resisten a la entrada de nuevas tecnologías en sus cocinas, su avance es imparable.. Hoy, la IA permite eliminar de un plumazo uno de los mayores dolores de cabeza del cocinero: calcular al detalle el coste real de la elaboración de cada plato, lo que se conoce como escandallo y que sirve para fijar el importe. Ya hay softwares que lo resuelven con facilidad, explica Eichtetter. Programas que permiten sincronizar las hojas de coste y producción (donde se detalla lo que se va a cocinar y cuánto cuesta) con los pedidos. Por ejemplo, si la semana que viene se planea elaborar 300 kilos de carrilleras, el programa calcula exactamente cuánto se ha de comprar de cada ingrediente y, además, se comunica con los proveedores para hacerles el pedido. “Algo que antes tomaba un par de horas de gestión hoy se hace en un clic”, explica. Para lograr este resultado, la IA ha de ser alimentada con el histórico de compras y los precios que se ha pagado por la materia prima.. Eichtetter menciona otra herramienta que permite desarrollar recetas y menús. “Se llama Delicia.AI y es una especie de ChatGPT”, explica. Este programa planifica un menú completo con las recetas específicas para cada plato acompañadas por imágenes con propuestas de presentación. El consumo de suministros por plato también puede calcularse con IA.. Una start-up japonesa ha desarrollado un programa que analiza el consumo de agua, de electricidad y de calor y lo cruza con las recetas. Como resultado, el programa reescribe la elaboración de cada plato de manera que el proceso sea más sostenible, es decir, que se consuman menos recursos al prepararse. “Hasta ahora se ha requerido de una consultora para realizar esta tarea. El objetivo, por supuesto, es gastar menos sin afectar al sabor. El programa te recomienda, por ejemplo, que quizá en vez de hervir los espárragos deberías cocinarlos al vapor”, explica Eichtetter.. Usos de la IA en la restauración. Experiencia del cliente. 63%. Gestión de inventarios. 55%. Preparación de alimentos y desarrollo de nuevos productos. 50%. Fuente: Informe Cómo la IA está revolucionando los restaurantes, Deloitte. Las soluciones de IA también están transformando la experiencia del cliente. El hostelero tiene a su disposición plataformas que permiten variar los precios según parámetros como la afluencia de clientes en el local. Estas herramientas calculan los precios para fomentar el consumo, de manera que, si la terraza del local está llena, baja los precios de la sala interior para atraer consumidores. Si se conecta con la carta digital, puede mostrar primero al cliente los platos a los que se quiere dar salida antes, la misma técnica que utilizan plataformas de venta en línea como Amazon.. El espejismo de los robots camareros. Mientras que la IA se convierte en una aliada de los cocineros, en las salas el trabajo del camarero sigue siendo esencial, explica Jorge Blasco, de la consultora Chefejecutivo.com, que ayuda a reflotar restaurantes. “Durante mucho tiempo se ha visto a los robots camarero como el futuro, pero es una tecnología que no termina de cuajar”, explica. “Al robot se lo tienes que dar todo mascado y el cliente hace preguntas que aún esa tecnología no puede responder”. Seguimos prefiriendo, cree Eichtetter, el contacto humano. Además, aún es más fácil que un humano lleve un plato a que lo haga un robot, opina el experto. “Cuando hablamos de innovación se piensa en profundizar más en la en la tarta, pero se trata de mejorar los procesos”. David Cordobés, cofundador de Álex Cordobés, reflexiona sobre la necesidad de mejorar el día a día con la tecnología. Los nuevos gustos del cliente Z. Las nuevas demandas de los consumidores llevan a los restaurantes a adaptar sus cartas. El consumo de alcohol se ha reducido en las comidas, indica el experto del Basque Culinary Center: “Se está extendiendo la tendencia conocida como ‘NoLo’ [del inglés no y low], caracterizada por el aumento del consumo de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico”, señala. Un cambio cultural liderado por los jóvenes pertenecientes a la Generación Z, nacidos entre 1996 y 2010. Esto obliga a los establecimientos a introducir en sus cartas vinos desalcoholizados o de muy bajo contenido, además de cócteles sin alcohol. “También se demandan cada vez más en los restaurantes alimentos funcionales, como el té matcha que está desplazando al café en los postres”, añade.. Por otro lado, la pandemia acostumbró al consumidor a pedir desde casa. Algo que, de hecho, fue la tabla de salvación para muchos negocios, entre ellos Grosso Napoletano, explica González en el vídeo. Hoy el servicio a domicilio es casi una exigencia para cualquier restaurante, señala Blasco, pero no siempre es fácil adaptar los platos de la carta para ser enviados sin perder calidad. Por eso, completa, triunfarán los que mejor se adapten a esta modalidad, de manera que la experiencia gastronómica no pierda valor al salir del restaurante.. “El cliente se quejaba de que le llegaba fría o cruda a casa al principio, pero hoy el envío a domicilio representa más del 30% de nuestra facturación”. Bruno González, director ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre el proceso de mejora de su servicio de envío a domicilio
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