En un sector donde la estrella Michelin ha sido durante décadas el santo grial de la restauración italiana (prestigio, visibilidad internacional y, durante años, un incremento prácticamente automático de la facturación), hoy esa ecuación ya no está garantizada. «Los números ya no cuadran para muchos locales», admiten en el sector.. Los costes energéticos desbocados, la dificultad creciente para encontrar personal cualificado (y justamente más caro), y unos estándares de servicio cada vez más exigentes han tensionado un modelo que ya no siempre se sostiene.. Mientras tanto, el público, incluso el culto y el gourmet, ha ido desplazando sus prioridades: menos liturgia y menos “experiencia irrepetible”, más placer inmediato, más naturalidad y, sobre todo, más motivos para volver.. Cuando la estrella deja de ser rentable: costes, presión y un público que pide otra cosa. La decisión de Alessandro Ferrandi y Fabrizio Ferrari coincide con un cambio que muchos restauradores reconocen en voz baja. La estrella ya no garantiza resultados económicos y, en algunos casos, multiplica costes que el mercado real no absorbe.. Conviene aclarar, como ya planteó en su día el chef Gualtiero Marchesi (primer italiano en obtener tres estrellas Michelin y también el primero en desafiar abiertamente la lógica de la guía), que en realidad no se puede “renunciar” a una estrella. Si la guía decide otorgarla, el restaurante no puede impedirlo. La clave está en otra cosa: en dejar de organizar el restaurante pensando en Michelin.. Ferrandi lo resume así: «A finales de año nos dimos cuenta de que habíamos perdido identidad, así que decidimos volver a las raíces. Hacíamos cocina lombarda con rigor, sin efectos especiales. Una cocina sólida y reconocible que funcionaba».. La nueva etapa de La Coldana se basa en tres ideas sencillas: platos legibles, precios claros y una hospitalidad cercana. Para eso recuperan la figura del oste, que conversa y recomienda sin impostación, y aplican el mismo criterio al vino: menos solemnidad, menos exhibición y una carta que invita a beber, no a posar. «Es una figura que el modelo Michelin ha ido expulsando», apunta Ferrandi.. «Se ha perdido la facilidad de comprensión. Durante años se instaló la idea de que había que ‘entender’ el plato, descifrarlo, fotografiarlo. Antes se salía a un restaurante para estar bien y relajarse. Para recuperar eso, hay que quitar peso, no añadirlo».
La Coldana decide dejar atrás la presión de la estrella Michelin y volver a lo esencial: cocina de territorio, platos legibles y un servicio que invita a volver
En un sector donde la estrella Michelin ha sido durante décadas el santo grial de la restauración italiana (prestigio, visibilidad internacional y, durante años, un incremento prácticamente automático de la facturación), hoy esa ecuación ya no está garantizada. «Los números ya no cuadran para muchos locales», admiten en el sector.. Los costes energéticos desbocados, la dificultad creciente para encontrar personal cualificado (y justamente más caro), y unos estándares de servicio cada vez más exigentes han tensionado un modelo que ya no siempre se sostiene.. Mientras tanto, el público, incluso el culto y el gourmet, ha ido desplazando sus prioridades: menos liturgia y menos “experiencia irrepetible”, más placer inmediato, más naturalidad y, sobre todo, más motivos para volver.. La decisión de Alessandro Ferrandi y Fabrizio Ferrari coincide con un cambio que muchos restauradores reconocen en voz baja. La estrella ya no garantiza resultados económicos y, en algunos casos, multiplica costes que el mercado real no absorbe.. Conviene aclarar, como ya planteó en su día el chef Gualtiero Marchesi (primer italiano en obtener tres estrellas Michelin y también el primero en desafiar abiertamente la lógica de la guía), que en realidad no se puede “renunciar” a una estrella. Si la guía decide otorgarla, el restaurante no puede impedirlo. La clave está en otra cosa: en dejar de organizar el restaurante pensando en Michelin.. Ferrandi lo resume así: «A finales de año nos dimos cuenta de que habíamos perdido identidad, así que decidimos volver a las raíces. Hacíamos cocina lombarda con rigor, sin efectos especiales. Una cocina sólida y reconocible que funcionaba».. La nueva etapa de La Coldana se basa en tres ideas sencillas:platos legibles, precios claros y una hospitalidad cercana. Para eso recuperan la figura del oste, que conversa y recomienda sin impostación, y aplican el mismo criterio al vino: menos solemnidad, menos exhibición y una carta que invita a beber, no a posar. «Es una figura que el modelo Michelin ha ido expulsando», apunta Ferrandi.. «Se ha perdido la facilidad de comprensión. Durante años se instaló la idea de que había que ‘entender’ el plato, descifrarlo, fotografiarlo. Antes se salía a un restaurante para estar bien y relajarse. Para recuperar eso, hay que quitar peso, no añadirlo».
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